La frollatura tra miti, leggende e verità scientifiche: ecco come scoprire questo meraviglioso fenomeno che rende le nostre bistecche irresistibili. “L’attesa aumenta il piacere”, recita un antico aforisma della tradizione indiana. L’attesa, appunto, concetto meraviglioso se accostato alla nostra bistecca e ad una cella frigorifera adatta. Questi tre elementi “l’attesa”, “la carne” e “la cella frigorifera adatta” danno vita a quel fenomeno denominato frollatura.
Parola conosciuta da molti ma intorno alla quale aleggiano miti, leggende e, purtroppo, ancora false convinzioni.
LA FROLLATURA È IL PROCESSO DURANTE IL QUALE LE CARNI DIVENTANO ADATTE AL CONSUMO.
Dopo la macellazione la carne non può essere mangiata subito ma deve riposare in condizioni opportune di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi.
Il muscolo subito dopo il macello non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore.
Successivamente alla morte dell’animale possiamo distinguere tre fasi che avvengono in tutti i tipi di animali, durata variabile in proporzione alla taglia (fasi più brevi negli animali piccoli):
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz’ora dopo la morte dell’animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico, per questo motivo si registra un abbassamento di ph che passa da 7 a 5,6 – 5,7. Di conseguenza la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea ed insipida.
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la mortedell’animale, in assenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo di accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e tigliosa.
- Post-rigor: fase di intenerimento dovuta all’azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari. la carne ritorna morbida e diviene commestibile, parallelamente il ph aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità. Durante la frollatura è importante che il ph delle carni non si sposti verso l’alcalinità in quanto condizione favorevole allo svilippo di reazioni putrefattive.
Dry aging sta letteralmente per invecchiamento a secco, mirata ad ottenere il massimo gusto ed intenerimento della carne!
La carne si intenerisce notevolmente e naturalmente grazie al processo di proteolisi l’acido lattico presente nel tessuto connettivo muscolare favorisce l’attacco degli enzimi proteolitici che portano alla lisi delle proteine conferendone tenerezza assoluta!
Il nostro frigo frollatore dry-ager garantisce un controllo costante della temperatura che varia da 1°c a 3°c, umidità che va dal 60 % al 90% e controllo costante del ph tramite una sonda all’interno del pezzo in frollatura. Insieme al sistema integrato dx airreg si assicura un perfetto microclima all interno, flusso d aria ottimale e sterilizzazione continua, grazie a dei filtri a carbone attivi ad aria fresca e sterilizzazione con lampade uv.
Le nostre tempistiche di frollatura prevedono uno stoccaggio di circa 30-60-90-giorni (ed oltre). Questo processo fa perdere peso alla carne del circa il 30%. Capite quindi che nella grande distribuzione non troverete mai del manzo “dry – aged”, processo riservato ad un mercato di nicchia per quegli estimatori disposti a ricercare, posti come il nostro, per una bistecca epica ed indimenticabile!
Bistecca epica ed indimenticabile!
Da noi potrete gustare, salvo la disponibilita, razze come il Black Angus america, Black Angus Teys Australia, Aberdeen Angus scozzese o irlandese, Manzetta prussiana, Rubia Gallega spagnola, Hereford Angus argentina, Charolaise, Limousine francese e molte altre tipologie.
